料理は、見た目でも楽しむもの。
いかに美味しい料理も、盛り付け方と器で、
印象が違ってきます。
私、盛り付け下手なんです。センスがないのでしょうか(/_;
盛り付けについて調べてみました。
これで明日からは、
少しは美味しく盛れ付けできるかも・・・です。
さすがの私でも、
「料理は真ん中をこんもりと高く盛る」という事は
知っていました。
でも、どの料理にも
それでいいというのものではありません。
美味しく見える料理って、彩りもよく品もあり、
センスの良さを感じたりします。
器の使い方が上手だったり、素敵だな～と思います。
私のダンナは
（どうも私は主人と言うのが苦手です。
若い頃、主人が・・・と言ってずいぶん冷やかされから、
どうにも言いにくくなりました。）
うまく盛りつけられなくて、コテコテしている私を見て、
「お腹に入ったら一緒だから、それでいいよ」と
言ってはくれますが、 その言葉に甘えてばかりもいられず。
目で見ても、少しは美味しいと思って欲しいですものね。
日本料理の盛り付けの基本をご紹介します。
 三角形が盛り付けの基本です。
皿に二種類以上の物を盛り合わせる時、
日本料理は三・五・七と奇数の取り合わせをします。
どんなに数が増えても、器に三角形を描いてみると、
盛り付けの構造が決めやすくなります。
丸い器の中では、三角形を描き、それぞれの頂点に料理を盛ります。
正方形や長方形の器には、対角線を引き、その線上と中央に盛ります。
変形の器の場合も同様です。
適当な余白を取って、それぞれの位置に置くだけですが、
きちんと改まった印象になります。
手前から向こうに高く
たとえば、刺身は大根のツマを向こうに高く、
わさびを手前に低く盛ります。
たけのことふきなら、たけのこを向こうに高く、
ふきを手前に低く盛ります。
すべての料理が同じ高さというのは、ベタ盛りといって、
美味しそうではありません。
立体感のある盛り付けで、料理を美味しくしましょう。
大きなものから盛りつける
食材を配置する時に、大きいものは向こう側に、
小さいものは手前に盛るとバランスが良くなります。
サンマの塩焼きの時サンマを向こうに、
大根おろしを手前に盛るとうぐあいです。
パーティーの料理などでも、同じです。
大きいものから盛ります。
小さいものは比較的簡単に出来ます。
配色を考えて盛り付け
料理がきれいに見える色に、
赤・黄・青・黒・白の五色があります。
赤と黄は
食欲を増進させる料理にいは欠かせない色ですが、
多く使い過ぎると料理全体の品位を落とします。
黒は
全体の色調を引き締める効果があります。
白は
清潔感がでて、
暑い時期には涼しさを演出するのに最適です。
青（緑）は
料理にすがすがしさを与え、
配色にアクセントをつけるのに多く用いられます。
焚き合わせに使う木の芽、刺身のツマにあう海藻がそうです。
この色を上手に使うと料理が上品に見え、
いかにも美味しそうな雰囲気が出ます。
手前に立てかけるように、よく目立つ所に置きます。
器の30～40％は余白にするつもりの盛り付け
盛り付けがうまくいかない時は、
量が多すぎるのかもしれません。
思い切って2/3くらいに減らしてみましょう。
器にもよりますが、6.7分盛りが美しく見えます。
余白も料理のうちという事を忘れないでください。
器で季節感を楽しむ
一年中同じ器を使っていても、おもしろくありません。
日本の四季を楽しむように、器を変えるのもいいものです。
春は寒い冬が終わり、暖かい季節の訪れです。
爽やかで明るい雰囲気の器がお勧めです。
夏向きには、青磁・薄い染付・ガラス。
秋には渋めの感じで。一年中で一番食材が多く、
料理も工夫しやすい時です。
冬は暖かく、
やや厚手の楽・志野・一人前の小鍋もおすすめです。
服を変えてオシャレを楽しむように、
器を変えて料理を楽しむのも、
料理に対する意欲がわいてきそうです。
角には丸、丸には角が基本です。
日本料理の盛り付けの根本的な考え方は、
アンバランスの中に流動感のある安定を求める事にあります。
これは、直線と曲線の対称などによっても生まれます。
四角い器にはまろやかな感じの料理を盛ります。
円形の器には直線的な料理を盛ります。
直線と曲線の組み合わせによって、
料理の美しさが変わってきます。
器と料理の調和を楽しみたいですね。
料理別の例
・前菜
＝彩りのいい一口大の物を少量ずつ、
何種類か盛り合わせると華やかさが出ます。
器はシンプルな物で、手前に小さいもの、
向こうに大きい物を置きます。
余白も忘れずに。
・焼き物
＝ひとり分ずつ皿に盛ります。
尾頭付きの魚を長板皿に盛りつけるのが一般的です。
頭を左、腹を手前、 尾は少し後方にずらす感じで。
大根おろし、すだちなどは、右手前に添えます。
・刺身
＝大皿に何種類か盛る時は、
種類毎にひとまとめになるように重ねます。
刺身と刺身の間を大葉などの野菜で仕切ります。
一人分盛る時は、ケンを向こう側に置き、
刺身を奇数ずつ盛りつけます。
わさびは右側に添えます。
イカやサヨリなど細造りのものはこんもりと、
鯛などそぎ造りのものは
交差するように順々に重ねます。
・揚げ物
＝器に対して量が多くならないよう、気を付けて盛ります。
大きめでしっかりしたものを向こう側に、
少し重ねるように盛りつけます。
春菊など、形の崩れやすいものは、手前に立てかけます。
・和えもの
＝円すい状にこんもりと盛ります。
単品を盛る時の基本です。
・煮物
＝色が単調になりがちな料理です。
器で華やかさを出すのもお勧めです。
・ご飯もの
＝混ぜご飯・ちらしずしなどは、
器に7～8分目の量を盛ります。
においが落ち着くように、
少し深みのある皿か鉢がお勧めです。
・椀物
＝安定よく大きなものから盛りつけます。
小さいものは手前に置きます。
吸口となる木の芽や柚子は色が変わらないよう、
吸地を張った後で添えます。
正直なところ、今まで私は器に気を使っていませんでした。
たま～に、この皿可愛いって、衝動買いしていましたが。
今晩何にしようって、メニューばかり気にしていました。
でも、確かに洋風にしても、和風にしても、
料理はまず目で楽しむものですね。
私の場合、高価な皿は買えませんが、
四季おりおり、お気に入りの皿を持ちたくなりました。
料理を作る人が、楽しみながら作れば、
もっと美味しい料理ができそうです。
まずは、お気に入りのお皿と盛り付けの基本を、
実行してみたいと思います。
もちろん、料理の隠し味に愛情も忘れずにいれて・・・！
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美味しい料理～盛り付け編 
一生懸命な人は
管理人より